Bierherstellung

Wird  bei der Bierherstellung von Malz gesprochen, ist stets Gerstenmalz gemeint.
Die Getreidekörner enthalten Stärke, die in vergärbaren Zucker umgewandelt werden muss. Dies geschieht durch den Keimvorgang, der durch das Weichen der Getreidekörner eingeleitet wird und bei dem Enzyme die Stärke zu Dextrinen und Malzzucker abbauen. 
Um das Keimen zu stoppen, wird dann das Malz bei Temperaturen zwischen 50° und 220° gedarrt, wodurch es seine Farbe und sein Aroma erhält. Die Enzyme werden durch das Darren inaktiviert und wirken im trockenen Malz nicht weiter. Dies geschieht erst, wenn sie wieder mit Wasser in Berührung kommen.

Das Malz wird anschließend geputzt, d.h. von Würzelchen und den fetthaltigen Keimen befreit. Damit endet der Vorgang des Mälzens - das Ergebnis ist Darrmalz!

Bevor es in Deutschland Handelsmälzereien gab, stellte jede Brauerei ihr eigenes Malz her. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts begannen sich die Handelsmälzereien zu etablieren, darunter auch Michael Weyermann in Bamberg. Von dieser Mälzerei beziehen wir die Malze für unsere Biere.
Weyermanns Entscheidung im Jahr 1879 sich auf die Produktion von Spezialmalzen zu verlegen, war einzigartig im deutschen Braugewerbe. Bei der Neukonstruktion dieser Malzfabrik bot sich die hervorragende Chance eine höchst moderne Weiche und Keimeinrichtung zu bauen. Revolutionär zu dieser Zeit war die pneumatische Weiche mit der Möglichkeit, die Gerste während der Nassweiche intensiv zu belüften und während der Trockenweiche die entstehende Kohlensäure abzusaugen.

Für die Herstellung unseres Engelsbräu hell und dunkel benutzen wir helle und dunkle Malzsorten sowie Farbmalz.
Um aus dem Malz Bier herzustellen, muss es geschrotet werden, denn durch das Schroten  wird eine Oberflächenvergrößerung erzielt - die Malzinhaltsstoffe können besser ausgelaugt werden. Unsere Malzmühle steht im Durchgang zum Biergarten.
Nun wird das Malzschrot mit Wasser vermengt und die entstehende Maische wird stufenweise erhitzt, was in einem der kupfernen Braukessel geschieht, die Sie in unserer Gaststätte sehen können. So werden die Enzyme wieder aktiviert und lassen leicht lösbaren Malzzucker entstehen.
Beim anschließenden Läutern werden die löslichen Bestandteile (Würze) von den unlöslichen (Treber) getrennt.
Nun wird im zweiten Kupferkessel die Würze  mit  Hopfen gekocht, wobei sich die aromatischen Stoffe des Hopfens  mit dem Malzaroma zum Biergeschmack verbinden. Die Hopfung ist bei unseren drei Biersorten verschieden. Die Würze wird durch Verdampfen konzentriert und der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.
Die Stammwürze enthält alle bisher gelösten Anteile (Malzzucker, Malzdextrine, Eiweiß, Vitamine, Spurenelemente sowie Bitter- und Aromastoffe). Ca. ein Drittel der Stammwürze verwandelt sich in Alkohol. Die Flüssigkeit wird dann in den Gärkeller gepumpt, wo sie gekühlt wird um die richtige Temperatur für das Anstellen mit Hefe zu bekommen. 
Während der Gärung (ca. 8 Tage bei 8°C) entstehen aus den Zuckerstoffen der Würze Alkohol und Kohlenstoffdioxid.
Das Jungbier wird in Lagertanks umgefüllt und kommt hier zur Ruhe. Die Nachgärung setzt ein, wobei Restzucker abgebaut und der Kohlensäuregehalt reguliert werden.

So entstehen in unserem Braukeller drei individuelle Biere, die ihr in unserer Gaststätte frisch gezapft genießen oder in der 1-l-Bügelverschlussflasche abgefüllt  für den Genuss zu Hause mitnehmen könnt!

Hopfen und Malz - Gott erhalt's!
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